Masas dulces

CRONUTS

Hace un mes aproximadamente me apunté al Torneo de Ases que organiza Goyo, del conocido blog I cake 4 U . Tras un sorteo inicial los blogueros participantes nos “enfrentamos” por parejas defendiendo una receta propuesta por Goyo. En este primer duelo tocaron los temidos cronuts. Me han parecido muy difíciles de hacer ya que a pesar de haber seguido todos los pasos, mis cronuts parecen berlinas. Si estoy muy sorprendida con el sabor, ya que la mantequilla está tan presente que parece que estés comiendo un croissant. Y es que en realidad, un cronut es un híbrido entre un croissant y un donut.

Creados por Dominique Ansel en 2013, se han convertido en todo un fenómeno. Largas esperas a las puertas de sus bakeries o reservas a través de su web, son las únicas formas de conseguirlos al precio de casi $6 la unidad. Los pagaría gustosamente porque si me ha conquistado el sabor de este intento mío, no puedo imaginar como debe estar un auténtico cronut.

Probé a hacer la versión casera de la original. Requiere varios días de elaboraciones y atención absoluta. De sabor resultaron excelentes, pero cometí algún fallo en no se qué punto y la masa no levó lo suficiente; consecuencia: quedaron muy planos y fue imposible rellenarlos. Empecé de cero probando receta de Julia de Postreadicción, y salvo que al freírlos se me convirtieron en berlinas (sniifff….), han sido un éxito de sabor. La mantequilla lo inunda todo sin resultar pesados…(flechazo inmediato).

Venga!, ¿quién dijo miedo?

Ingredientes para los cronuts:

  • 90 gr de azúcar blanquilla
  • 500 gr de harina de panadero
  • 2 cucharaditas de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca
  • 200 gr de agua
  • 50 gr de leche entera a temperatura ambiente
  • 40 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 huevo tamaño “M”a temperatura ambiente
  • 270 gr de mantequilla sin sal fría de la nevera

Elaboración de los cronuts:

  1. Tamizar el azúcar y la sal junto con la harina en el bol de una amasadora. Reservar.
  2. Mezclar la leche con el agua, apartar un poco de esta mezcla en un bol pequeño y desleír la levadura en ella. Incorporar esta mezcla de  levadura a la mezcla de leche y agua. Verter todo el líquido en la harina.
  3. Utilizando el gancho de la amasadora, incorporar a la harina los 40 gr de mantequilla y el huevo. Amasar a velocidad baja (2-3) hasta que la masa no se pegue al bol. Yo necesité 15 minutos.
  4. Engrasar un bol grande, y cuando la masa esté lista dejarla reposar en ese bol tapada con film (una hora aproximadamente).
  5. Mientras reposa, sacar 270 gr de mantequilla de la nevera. Dándole golpes suaves y con ayuda de un rodillo, estirarla sobre papel de horno, hasta conseguir un tamaño de 20 x 20 cm. Plegar el papel sobrante sobre el cuadrado de mantequilla y dejarla enfriar de nuevo en la nevera.
  6. Esparcir un poco de harina sobre una hoja de papel de horno, y estirar sobre ella, la masa que estaba reposando. Habrá que darle forma de rectángulo (unos 40 x 20 cm). Cubrirla con papel film y dejarla media hora en la nevera o hasta que la firmeza del cuadrado de mantequilla y la masa sea parecida.
  7. Sacar ambas planchas de la nevera. Colocar la de  mantequilla en el centro de la masa estirada, plegando un lado primero y el otro después sobre la mantequilla, de forma que el rectángulo se convierta en un cuadrado. Amasar con el rodillo y volver a plegarla. Guardarla en la nevera 30 minutos.
  8. Sacar la plancha de nuevo, estirar y plegar de nuevo. Reposar media hora más en la nevera.
  9. Sacar del frigo y estirar con el rodillo hasta conseguir un tamaño de  30 x 40 cm. Con ayuda de un cortapastas redondo hacer círculos (el mío era de 9 cm de diámetro). Con otro cortapastas más pequeño, hacerles un agujero en el centro.
  10. Dejar reposar los cronuts sobre papel de horno en una bandeja en una habitación cerrada. Entre 90 y 120 minutos.
  11. Calentar aceite de girasol a 175ºC y vigilando que la temperatura sea constante, freírlos unos 90 segundos por cada lado. Sacar y dejar que escurran sobre papel de cocina.
  12. Cuando enfríen, rebozarlos en azúcar blanquilla (podéis aromatizarla previamente poniéndole semillas de vainilla en el bote).

En la web de Dominique podéis ver cómo los rellenos varían en función de la temporada. Las posibilidades son infinitas. Él les aplica por fuera su característico aro hecho con  fondant templado y teñido, pero para simplificar el asunto, les puse ganache de chocolate y Baileys a unos y ganache de chocolate blanco teñida a los otros.

Elaboración de la ganache de chocolate y Baileys:

  1. Calentar en un cazo 140 mil de nata para montar. Cuando rompa a hervir, verter sobre 160 gr. de chocolate negro troceado. Dejar reposar unos segundos y remover hasta que quede homogéneo.
  2. Añadir un poco de Baileys (al gusto). Dejar enfriar un poco pero sin que espese demasiado.
  3. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla de abertura no muy ancha, pinchar el cronut por varios sitios e inyectar la ganache sin piedad.
  4. Cubrir por encima y decorar.

Elaboración de la ganache de chocolate blanco:

  1. Calentar en un cazo 100 mil de nata para montar (mínimo 35% materia grasa). Cuando rompa a hervir, dejar caer sobre 200 gr de chocolate blanco previamente troceado. Dejar reposar y mezclar hasta que la consistencia sea homogénea.
  2.  Incorporar colorante en gel o para chocolate si se desea (usé Peach de Sugarflair).
  3. Enfriar a temperatura ambiente hasta obtener la consistencia deseada. Se puede enfriar en nevera pero vigilando que no espese demasiado.

Elaboración de la crema de mandarina:

  • 3 claras de huevo tamaño “M”
  • 250 g de azúcar blanquilla
  • 300 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  1. En un cazo al baño María, calentar las claras a 65ºC  junto con el azúcar. Una vez que alcance la temperatura, remover unos 4 minutos para que se disuelva bien.
  2. Pasar la mezcla al bol de un robot, o con unas varillas, y batir a velocidad alta hasta que forme picos rígidos. Tardará un rato por la temperatura de las claras.
  3. Incorporar la mantequilla a velocidad media, poco a poco, comprobando antes que las claras estén ya a temperatura ambiente. Esto es fundamental porque de lo contrario la mantequilla se derretirá y no servirá.
  4. Batir hasta que obtengamos un buttercream muy sedoso y cremoso. Aproximadamente unos 8 minutos.
  5. Incorporar pasta de mandarina al gusto y batir de nuevo. Le puse también un poco de colorante Peach de Sugarflair para subir el tono.

 

Apuntes / consejos:

  • También podéis hacerlos sin el agujero central, eso facilita el momento de freírlos.
  • A pesar del trabajo, es increíble el sabor a mantequilla que tienen. Os animo a hacerlos porque os vais a sorprender.
  • Si os ha gustado mi versión de los cronuts, pasad por el Facebook de I Cake 4 U y votadme. 😉 Gracias!

Hasta pronto!!

Carmen.

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2 comentarios en “CRONUTS”

  1. Goyo S. ICAKE4U comenta:

    Me han encantado!!! Tienen una pinta tremenda y es una gran apuesta para el Duelo. Mucha Suerte!

    1. Carmen_bym comenta:

      Muchas gracias Goyo!!

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